Réussir ses choux + nouveauté sur le blog

Je ne sais pas vous mais j'ai du mal à résister aux choux en patisserie...Eclairs, religieuses, petits choux fourrés ou simples chouquettes ils me font tous rêver à condition d'être bien exécutés ! Je dois bien avouer que je suis plutôt difficile et que rares sont les fois où un éclair de boulangerie a satisfait mon palais : chou sec, garniture trop lourde ...)  et c'est encore plus vrai pour mon péché-mignon : Le Paris Brest !

C'est d'ailleurs pour cette patisserie là que j'ai décidé de sauter le pas et de me mettre à faire mes propres choux. Comme le dit l'adage : on n'est jamais mieux servi que par soi-même ! Mes premières tentatives ont été cuisantes évidemment : choux raplaplas, pas assez cuits ou impossible à fourrer... Mais, si certains disent que je suis têtue, je préfère dire que je suis persévérante et, à force d'essais et de recherches (Merci Mercotte entre autres !), j'ai fini par obtenir un résultat satisfaisant. Je ne suis pas à l'abri d'un ratage (surtout avec le climat humide de Nouméa ) mais j'obtiens des choux gonflés, bons et qui ne retombent pas ! Je dois encore me perfectionner sur les glaçages que je ne trouve pas encore assez beaux...je vais devoir encore m'entraîner ;)

                    Secret n°1 : Les proportions tu respecteras ! La pâtisserie est une science exacte !

                    Secret n°2 : La chaleur tournante tu n'utiliseras pas !

                    Secret n°3 : La porte du four pendant la cuisson tu n'ouvriras pas !

Pour ce qui est du craquelin, il est facultatif mais il permet au chou de gonfler uniformément et apporte un craquant et une belle finition qui permet même de se passer de glaçage.

Alors vous êtes prêts ? 3,2,1, c'est parti !

La recette de la pâte à choux

(Pour une vingtaine de choux moyens )

Pour la pâte :

• 250 ml d’eau
• 250 ml de lait
• 5g de sel
• 20 g de sucre
• 200g de beurre
•  300g de farine
• 8 œufs (idéalement il faudrait les peser et en avoir 250g)

Pour le craquelin :

• 80g de beurre
• 100g de cassonade
• 100g de farine

Si vous prévoyez un glaçage sucré (glaçage royal, fondant ...) vous pouvez réduire de moitié la dose de sucre dans la pâte

Commencez par préparer le craquelin : Mélangez tous les ingrédients de façon homogène, étalez finement la pâte sur une plaque et mettez là au frais. Si votre réfrigérateur est trop petit, vous pouvez laisser le craquelin en boule au frais et l’étaler juste avant utilisation.  

Préchauffez le four à 250° en chaleur statique. Faites bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Quand le mélange bout, versez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle et laisse une fine pellicule au fond de la casserole. Vous devez sécher la pâte et voir l’eau s’évaporer au dessus de la casserole.Versez la pâte obtenue dans le bol de votre robot (ou dans un saladier) 

Battez avec la feuille du robot en ajoutant les œufs battus. Vous devez verser à chaque fois l’équivalent d’un œuf et attendre que celui-ci soit absorbé avant de verser la suite.

Vous devez obtenir une pâte lisse et satinée et si vous faîtes un sillon avec votre doigt, il doit se refermer. Je n'ai pas pris de photos des étapes de fabrication hélas mais le test du doigt passé dans la pâte est plutôt probant !

A l’aide d’une poche à douille lisse et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des choux, puis déposez sur chaque chou un cercle de craquelin coupé à l’emporte-pièce (ou à l’aide d’un verre à thé)

Pour être sûr d’avoir des choux de la même taille, vous pouvez dessiner au compas des gabarits au dos de votre papier sulfurisé.  Enfournez et baissez immédiatement à 180° pour 20 minutes SANS OUVRIR LA PORTE. Au bout de ces 20 minutes, ouvrez la porte du four quelques instants pour que la vapeur s’évapore et laissez encore 5 minutes. Laissez les choux refroidir sur une grille avant de les fourrer avec la crème de votre choix.

Mes derniers choux étaient au chocolat, à la noix de coco et au citron mais ce ne sont que des exemples.

  

Régalez-vous bien ! Moi je pense que je vais bientôt en refaire version Paris Brest !

Tadaaaaam : Une nouveauté sur le blog : Je teste à partir d'aujourd'hui les recettes en version imprimable parce que je trouve que c'est un vrai plus et que ça facilite la vie quand on veut suivre une recette... Il vous suffit de cliquer sur le lien comme celui-ci : Chez_SILM_Les_choux

Si vous trouvez ça pratique et que vous chargez le fichier, ce serait sympa de me laisser un petit mot ici ou sur FB parce qu'en plus de démontrer de votre politesse, ça me fera toujours plaisir et ça me permettra de voir si je continue à proposer ce genre de fichiers. Et ça marche aussi pour toutes vos autres suggestions ;-)

Merci et à tout bientôt !

Comments

[CamilleB]

Ils ont l'air trop bons!